Preelaboracion Y Conservacion De Carnes, Aves Y Caza. Hotro408 [eBook]


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Objetivos Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar pre-elaboraciones y poder mantener adecuadamente carnes, aves y caza, etc. Además de conocer los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, Guarniciones, salsas y complementos en carnes. Diferenciar entre los diferentes tipos de especies que ofrece el mercado y saber aplicar las técnicas de cocción y conservación más adecuadas para cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre regeneración, identificar el propio equipo, conocer las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y los controles necesarios. ContenidoMáquinas y equipos básicos de cocina utilizados en la pre-elaboración de carne, aves, caza y botín. - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característico. - Última generación de maquinaria, baterías y herramientas de cocina. Área de preparación de zona de carne, Aves, caza y botín- Introducción al capítulo.- Ubicación.- Instalaciones.- Instalaciones de almacenamiento en frío. - Herramientas y maquinaria utilizadas en la pre-elaboración de carne, aves, caza y botín. Materias primas- Introducción al capítulo.- Carne.- Carne de bovino.- Carne de oveja y cabra.- Carne de porcino.- Carne con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.- Clasificación comercial: formas de comercialización.- Aves de corral .- Chase.- Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.Regeneración de carne, aves, caza y botín - Introducción al capítulo.- Definición.- Clases de técnicas y procesos.- Identificación de equipos asociados.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados . - Realización de las operaciones necesarias para la regeneración.Preelaboración de carne, aves, caza y botín - Introducción al capítulo.- Limpieza, deshuesado, corte y porcionamiento de carne de diferentes bovinos y aves.- Principales cortes resultantes de la masacre de bovinos, Porcino y ovino: categoría comercial y su uso gastronómico. Corte resultante.- Diferentes cortes obtenidos del corte de la liebre y del ganado mayor y su uso en la cocina.- Dispensación, corte y picado de cordero, cabrito y cochinillo.- Otras operaciones de la pre-elaboración: bridezilla, mechado , Picado, en el pincho, empanado, adobo, marinadas y otros. - Manipulación limpia en bruto de las diferentes vísceras y despojos.

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